Moreno Cedroni: sperimentazione e ironia in cucina

Moreno Cedroni non è un cuoco, è un genio dell’arte. Lo si intuisce già dal suo aspetto, con i capelli leggermente spettinati. Come vuole tanta parte dell’iconografia tradizionale che rappresenta Einstein con i capelli un po’ arruffati. Utilizza gli ingredienti come fossero strumenti per creare delle opere d’arte. Solo che i suoi piatti oltre che belli sono anche buoni. Chef della Madonnina del Pescatore a Senigallia e del Clandestino a Portonovo, ha portato la sperimentazione sulle tavole, giocando con i colori, con le favole e con l’ironia che lo contraddistingue. Dal 20 al 22 ottobre lo potrete trovare a Milano, intento a sfidare, spadellando, i più grandi Chef italiani all’evento eno-gastronomico Le Grand Fooding – il trionfo dello spaghetto gigante 2011.

C’è stato un momento preciso in cui ha scelto di fare questo lavoro?
No, ho cominciato un po’ per caso. A quattordici anni d’estate facevo il cameriere, perché vivendo sul mare, i miei mi spingevano a cercarmi lavoretti che mi tenessero impegnato durante il periodo delle vacanze. Poi ho iniziato l’Istituto Nautico e finita la scuola, dato che non mi andava di navigare, ho continuato a fare quello che sapevo fare, ovvero il cameriere. Ad appena vent’anni, ho rilevato il mio primo ristorante, La Madonnina del Pescatore, dedicandomi ad una cucina di mare semplice e alla pizza. Era il 1984. All’inizio non mettevo nemmeno la giacca da chef perché credevo di non meritarla. Ero solo un cameriere che aveva avuto la fortuna di rilevare un ristorante, non ero un cuoco. Ma l’amore e la passione per la cucina mi hanno spinto a studiare e a mettermi alla prova. Ho iniziato così a seguire i corsi e a sperimentare. La svolta è stata nel ’99, quando ho conosciuto Ferran Adrià a Roses in Spagna, dove ho fatto uno stage. Lui, che è un creativo puro, è riuscito a tirare fuori il talento che era nascosto da qualche parte in me. Da lì è storia. Ho aperto il Clandestino nel 2000 e ho cominciato a proporre una cucina diversa e sperimentale. La prima tappa del mio nuovo percorso è stato una rivisitazione del sushi: il Susci.

Ogni anno al Clandestino propone Susci diversi, come avviene il processo creativo?
Faccio un po’ come fanno gli stilisti. Penso ad un tema, studio, sperimento e mi metto alla prova fino a quando riesco a creare una “collezione” di piatti da proporre ai miei clienti. Così sono nati il Susci con Ricette Classiche (come quello all’Arrabbiata in cui le seppie crude, condite con il sugo classico, simulano gli spaghetti N.d.r.) poi c’è stato quello a Colori, il Figlio dei Fiori, ovvero pesce accompagnato da salse o insalate fatte con fiori edibili, quest’anno, invece, abbiamo lanciato il Susci Selvaggio che prevede abbinamenti tra pesce e selvaggina. L’accostamento sembrerebbe insolito, ma studiando le polpe, abbinate in base alla somiglianza di sapore o alla consistenza, e utilizzando le marinature del pesce per la cacciagione, viene fuori un piatto squisito ed altamente equilibrato. Il dolce che proponiamo alla fine del menu, si chiama ovviamente polvere da sparo: un gelato cardamomo e mastice, servito con un the affumicato. L’idea è resa dai sentori di affumicato ottenuti tramite il mastice, una resina dell’isola di Chios in Grecia che ricorda molto la mirra. Adesso stiamo studiando il menu del prossimo anno che si chiamerà Susci Favoloso e sarà dedicato alle favole, che determineranno gli ingredienti in base alle situazioni narrate. Di più non posso svelare.

Potrebbe spiegarmi la scelta di adattare il termine giapponese sushi alla fonetica italiana? Come coniuga la cucina tradizionale con quella esotica?
Il mio intento era quello di rendere nazionale un piatto della grande cucina giapponese. Ero stanco di mangiare sushi e sentire in bocca sempre lo stesso sapore: vari pesci, verdure, zenzero candito e riso. In Italia si faceva, invece, marinare il pesce crudo in limone o aceto che lo rovinavano. Lo studio della materia è stato il punto di partenza, poi ho cercato di combinare insieme gli alimenti. Il pesce rimane crudo così come nel sushi, ma viene abbinato ad ingredienti nazionali. Ad esempio, la mia salsa di soya è la colatura di alici, il riso utilizzato è il carnaroli, l’olio è extravergine d’oliva.

Come ha fatto a colorare il suo susci?
Procedo con metodi naturali o per associazione di colore. Ad esempio, il cavolo cappuccio viola, immerso nell’acqua bollente, rende l’acqua blu. Acqua che servirà appunto a colorare le seppie, tenendole in immersione un giorno, di blu. Oppure per il nero utilizzo il nero di seppia, il sesamo, la soya, o ancora il bianco lo ottengo con il cocco, la cipolla bianca e così via discorrendo.

La cromoterapia è importante anche in cucina? Esistono piatti cromoterapici?
Sì, è molto importante. Vedere un piatto con dei bei colori fa venire voglia di mangiarlo. Mette più allegria e può essere terapeutico. E poi i colori danno anche dei messaggi: un piatto nero, ad esempio, dà l’idea di qualcosa di forte, uno bianco di delicato e così via discorrendo.

Può fare sorridere?
Sì, ma credo che ciò che faccia sorridere davvero sia l’elemento di sorpresa. Ad esempio, nel menu del Susci Selvaggio c’è un piatto con tonno e quaglia, accompagnati da un’insalatina siciliana di finocchi croccanti, carote e olive. Mangiandola si sentono in bocca dei pezzettini dolci di arancia candita che l’occhio non può percepire, ma il palato sì. L’elemento dolce in un piatto salato fa sorridere, perché sorprende.

Qual è stato in assoluto il primo piatto che ha cucinato e per chi?
Parliamo di ben 27 anni fa! Ne ricordo in particolare uno: una torta fatta con le pannocchie, dolciastre, a cui volevo abbinare i sapori aciduli degli agrumi. Quando lo portai al cliente rimasi molto deluso perché non mi disse se gli era piaciuto o meno, ma mi chiese se anche io l’avessi assaggiato. Cosa che mi fece pensare che l’esperimento non era affatto riuscito.

Lei ha mai utilizzato la cucina per sedurre una donna?
No, sarebbe troppo facile! Quando conobbi mia moglie fu lei a cucinare per me, con risultati piuttosto scarsi. Eppure mi conquistò lo stesso. Lei non sa cucinare molto bene, quindi tolta la giacca da chef, devo indossare il grembiule a casa. Ogni tanto lo fa mia figlia. Si diletta a preparare per noi dei piatti particolari.

Pensa di avere un erede diretta?
Non so, è probabile. Anche se la vedo più orientata verso il giornalismo di moda.

Gli chef sono sempre più protagonisti in televisione. Crede che inizieranno a sentirsi anche loro celebrities come i calciatori?
Ci sono due categorie di cuochi, quelli televisivi che recitano una parte in un reality, urlando e strepitando, e quelli che cucinano davvero. Se tu sai fare il mestiere davvero, se sai cucinare, ti piace inventare e sperimentare, allora la tv può servire a fare conoscere la tua arte culinaria. L’importante è cucinare. I giocatori faranno anche i divi, ma giocano e si allenano. È questo che i cuochi che vanno in tv non devono dimenticare. Io come gli atleti mi alleno e sperimento.

La cucina è un’arte che s’impara o che si possiede?
Il talento ce l’hai dentro, la tecnica s’impara.

In cucina è più importante essere o apparire? Meglio un piatto bello o meglio un piatto bruttino ma buono?
Il piatto deve essere buono. Ma se non è anche bello vuol dire che come cuoco ti manca ancora qualcosa. Hai passione, ma il talento deve essere affinato. Ci deve essere un perfetto equilibrio tra buono e bello.

Sembra che mangiare italiano sia passato di moda. Per essere cool si va a mangiare giapponese o indiano. Stiamo diventando esterofili anche in cucina?
Non credo. La nostra tradizione di cucina e di ingredienti non ci porterà mai a preferire un altro tipo di piatti. Il punto è che oggi siamo un po’ viziati. Noi non abbiamo conosciuto la fame, quindi mangiamo anche per un desiderio di convivialità, per stare insieme in società, oltre che per scoprire gusti diversi. L’idea dell’esotico, però, in Italia non ha preso piede tanto facilmente. Deve pensare che quando ho aperto il Clandestino, nel momento in cui i clienti ricevevano il piatto con il pesce crudo, lo facevano riportare indietro, chiedendo che fosse cotto.

Poi cos’è successo?
Con il passare del tempo, viaggiando e venendo a contatto con culture diverse, si è imparato ad apprezzarlo e noi con il Clandestino, forse, abbiamo contribuito a questo movimento. Il pesce crudo piace anche per la sua consistenza. Quando lo mangiamo, utilizziamo un tipo di masticazione che viene definita “unica”: il pesce non si impasta tra i denti e lascia in bocca una sensazione fantastica. E questo fa la differenza, fa sì che ricordiamo un cibo piuttosto che un altro. I nostri genitori parlavano di buono o cattivo, noi parliamo anche di texture di un ingrediente. Io ho cercato molto di lavorare sulle consistenze, modificandole o abbinandole in maniera contrastante tra di loro.

Molte case di moda hanno deciso di lanciarsi nel mondo della cucina. Che connubio c’è tra fashion e food?
In realtà, la moda non scommette sul cibo, ma scommette sull’hotel. Se ci fa caso queste maison prestano il loro nome a degli albergi-ristoranti e non solo a dei ristornati. Quello che importa è il concetto dell’ospitalità e dell’accoglienza, il connubio con il food è consequenziale.

Quale piatto preparerebbe per le due temibili direttrici di Vogue America e Vogue Italia, Anna Wintour e Franca Sozzani?
Alla Sozzani farei un piatto cerebrale. Mi piacerebbe che le sue papille gustative lavorassero a 360 gradi, quindi preparerei un Susci Selvaggio: tonno e quaglia con salsa di finocchio dolce, salsa di prezzemolo e wasabi che è piccante. Sono sicuro che questo piatto, di cui ogni elemento provoca forti sensazioni, incontrerebbe il suo gusto. Magari il pezzettino di arancia candita potrebbe farla un po’ sorridere, visto che la vedo sempre tanto seria. Alla Wintour, data la sua nomea di terribile virago, preparerei una ricciola con una salsa di lemongrass (del menu Susci Figlio dei Fiori Ndr) che possa rimetterla in pace con il mondo e con se stessa. Perché di solito chi è molto rigido con gli altri lo è anche nei suoi confronti.

E, invece, cosa cucinerebbe ad Anna Dello Russo?
A lei preparerei la seppia blu (del menu Susci a Colori Ndr), dunque qualcosa di stravagante che possa colpirla anche da un punto di vista estetico, con una base di patate viola e una zuppettina di acqua di ostriche. Vuole sapere, invece, che cosa preparerei per lei?

Prego, volentieri.
Penserei ad un piatto che coniughi le sue origini siciliane e il suo lavoro di giornalista di moda. Lei, che vede sempre abiti originali, ha bisogno di qualcosa di particolare che la stupisca, ma che abbia anche dei contenuti. Le preparerei delle bollicine in perenne movimento all’anice stellato, una salsa di pinoli e capesante caramellizzate, passate in padella solo da una parte. Sono sicuro al 100% che è il piatto che fa per lei.(Pinella Petronio)

Moreno Cedroni, www.morenocedroni.it

Le Grand Fooding, www.legrandfooding.com