Corso di degustazione: i segreti della viticoltura

vite

I fattori che influenzano la coltivazione di un vigneto sono diversi e sono legati al territorio, al suo clima e soprattutto all’intervento dell’uomo che armonizza tutte le componenti.
Lo stesso vitigno non dà uve uguali risultati se coltivato in terreni dalle caratteristiche differenti.
Le caratteristiche del sottosuolo sono importanti in primo luogo per il drenaggio che assicurano alla pianta e per i sali minerali in esso contenuti: ad esempio un terreno ciottoloso-permeabile assicura drenaggio, quindi buona maturazione delle uve (vini ad alta gradazione, fini ed intensamente profumati). Inoltre i ciottoli, poco fertili, obbligano la pianta ad affondare nel sottosuolo le radici e quindi il vino sarà ricco di estratti minerali.
La vite è una pianta molto resistente, ma nonostante questa capacità di adattamento alcune condizioni climatiche ne permettono un migliore sviluppo in funzione della produzione di vino di qualità.
Le temperature medie annue non devono essere inferiori ai 10°C con una media intorno ai 20°C in estate e -1°C in inverno. La quantità di calore è molto importante in quanto è preferibile una maturazione costante delle uve, che produca vini profumati ed equilibrati. Fondamentale è inoltre il freddo invernale, in quanto favorisce sia la maturazione del legno sia l’eliminazione dei parassiti.
Altra importante variabile sono le precipitazioni, perché mantengono il terreno umido e favoriscono la maturazione dei frutti, soprattutto se si concentrano in inverno e primavera, con temperature fresche. E’ invece dannosa la pioggia che cade durante la fioritura e durante la vendemmia, quando diluisce la concentrazione del succo degli acini.
Da non dimenticare infine le decisioni prese dall’uomo in relazione alle attività compiute in vigna, al tipo di sistema di allevamento da utilizzare, alla scelta del momento per vendemmiare.
Riassumendo, quindi, possiamo dire che per ottenere un vino di qualità sono necessari diversi aspetti:
-   FATTORI UMANI (enologo – viticoltore – agronomo)
-   VITIGNO (tipologia – sistema di allevamento della vite scelto)
-   AMBIENTE (clima, terreno, località, l’esposizione al sole, pendenza del terreno)
La Vite
La vite è una pianta rampicante della famiglia delle ampelidacee o vitacee che a sua volta appartiene dell’ordine dei rhamnales.
Il genere Vitis delle ampelidacee è quello che interessa dal punto di vista della viticoltura, poiché la legge impone che sia la specie Vitis Vinifera il solo ceppo utilizzabile per la produzione di vino.

La pianta della vite è strutturata in due parti:
a)   apparato epigeo: costuisce la vegetazione visibile al di sopra del terreno e presenta questi elementi
o   foglie, che possono assumere varie forme ed assorbono acqua e sali minerali, ma soprattutto svolgono la funzione di fotosintesi clorofilliana;
o   tralci, che sostengono i capi a frutto
o   fusto o ceppo, è il tronco della vite con funzioni di sostegno
b)   apparato ipogeo: è in sostanza l’apparato radicale il quale ha funzioni di ancoraggio al terreno ed assorbimento di acqua e sali minerali

Sulla pianta della vite troviamo:
a)   il grappolo formato da:
o   il raspo o rachide o graspo, che è la ramificazione centrale tramite la quale è appeso al ramo principale;
o   le foglie
o   i pampini, che uniscono la foglia al graspo
o   gli acini
b)   gli acini che formano il grappolo hanno una parete esterna detta pericarpo (la buccia) e contiene principalmente polifenoli (tannini e coloranti) e sostanze aromatiche (terpèni). L’acino è ricoperto da una sostanza cerosa, la pruìna, che contiene alcuni lieviti detti starter utili alla fermentazione. La zona intermedia dell’acino è invece il mesocarpo (polpa) ed è costituita da acqua, zuccheri e acidi distribuiti in maniera non omogenea. Il nucleo si chiama endocarpo e contiene i vinaccioli (semi), carichi di olio e tannini.
c)   Le foglie, oltre alla fotosintesi clorofilliana, svolgono anche una funzione di respirazione e assorbimento di sostanze (acqua e sali).

Ciclo biologico della vite

La pianta della vite ha due cicli biologici: il ciclo vitale e il ciclo annuale.

Il ciclo vitale riguarda le varie età della pianta:
•   giovane, fase di improduttività dal 1° al 3° anno
•   adulta, fase di normalità produttiva
•   vecchia, oltre i 30 anni

Il ciclo annuale di una vite è rappresentato dalle fasi che si succedono ogni anno e si divide in tre sottocicli (fasi fenologiche):
•   Attività radicale
•   pianto, durante il periodo di dormienza la linfa vitale va dalle radici alle foglie. Dai tralci escono gocce di linfa (pianto della vite).
•   Vegetativo
•   Germogliamento – in aprile
•   accrescimento dei germogli , sviluppo dei rami normali e di quelli anticipati (femminelle) – da aprile ad agosto
•   agostamento: maturazione del germoglio che da verde diventa marrone – da agosto a novembre
•   riposo: dalla defogliazione di dicembre fino al germogliamento di aprile
•   Riproduttivo
•   comparsa grappolini, con sviluppo e formazione dei fiori
•   fioritura – nella prima metà di giugno apertura dei fiori (antési) e fecondazione con il polline (unione)
•   allegagione – verso la metà di giugno passaggio dal fiore al frutto
•   ingrossamento – fino alla metà di agosto (dipende dalle varietà) accrescimento degli acini
•   invaiatura – verso la metà di agosto colorazione delle bacche (in questa fase si può procedere all’eliminazione dei grappoli in eccesso per prediligere la qualità rispetto alla quantità)
•   maturazione, crescita del rapporto zuccheri/acidi all’interno delle bacche – fino a settembre-ottobre
4.   Sistemi di Allevamento
I sistemi di allevamento e gli interventi sulla pianta in vigna sono indispensabili per ottenere un prodotto caratterizzato da livelli qualitativi elevati.
Nella scelta della tecnica di allevamento devono essere tenuti in considerazione numerosi elementi: il clima, il tipo di terreno, il grado di umidità della zona, la varietà della pianta scelta.

I principali sistemi di allevamento sono:
1.   cordone speronato: il fusto della pianta può arrivare a un metro di altezza; la potatura è fatta in modo da far sviluppare un andamento orizzontale su un filo di ferro sul quale si trovano gli speroni (i tralci).

2.   Guyot: prende il nome dallo studioso francese che lo ha ideato. Sul fusto alto 50-80 cm vengono lasciati uno sperone con 2 gemme e un capo a frutto con 10-12 gemme o meno. Per tale possibilità di scelta del numero di gemme viene definito a potatura mista. Durante la potatura si asporta il vecchio capo a frutto (taglio del passato), mentre dei 2 germogli formatisi dalle 2 gemme lasciate sull’altro sperone quello più vicino al ceppo è accorciato a 2 gemme (taglio del futuro) e l’altro destinato alla produzione (taglio del presente) viene legato orizzontalmente ad un filo di ferro.

3.   Alberello: sistema a potatura corta, 30-40cm da terra. Su di esso vengono allevate alcune branche che portano ciascuna uno o più speroni, con una o due gemme. E’ adottato nelle zone calde all’interno di buche che proteggono i grappoli dai venti caldi, nelle zone fredde perché la poca altezza permette di sfruttare il calore. Poco produttivo non si avvale di sostegni.

4. Pergola: sotto questo nome vanno numerose forme di allevamento che si differenziano da regione a regione. Particolarmente usata nel Triveneto ha come caratteristica di base quella di formare un vero e proprio tetto vegetale.

5. Sylvoz: adatto alle grandi produzioni, prevede un tralcio orizzontale alto da cui dipartono i rami fruttiferi arcuati verso il basso. Una variante dello Sylvoz è il sistema CASARSA che prevede l’impianto di due viti contro lo stesso palo (tutore metallico in acciaio zincato) e l’andamento orizzontale dei tralci legnosi. Si forma così un cordone permanente con un imponente sviluppo fogliare che offre una buona protezione ai grappoli.

Vendemmia
Il primo e fondamentale problema da affrontare è decidere quando vendemmiare. Di settimana in settimana gli enologi studiano gli acini della vigna valutando l’equilibrio tra acidi e zuccheri: col trascorrere del tempo gli acidi diminuiscono mentre crescono gli zuccheri. Il punto di equilibrio dovrebbe essere il momento ideale per vendemmiare e ciò viene stabilito dall’equipe (enologo, agronomo, ecc.) che segue l’evoluzione del vigneto e la maturazione delle bacche.
La maturazione dell’uva comporta un graduale aumento degli zuccheri (che saranno trasformati in alcol) e una conseguente diminuzione dell’acidità: sulla base di questa evoluzione il viticoltore compierà le scelte adeguate. Per esempio, chi vuole produrre un vino bianco da bersi giovane magari frizzante che richiede una discreta acidità, raccoglierà le uve precocemente, scelta che favorisce anche una maggior freschezza aromatica. Chi vuole, invece, produrre un vino rosso importante destinato all’invecchiamento, si baserà soprattutto sulla maturazione polifenolica e sulla concentrazione zuccherina in grado di garantire struttura e complessità nel tempo. Un discorso diverso deve essere fatto per le uve destinate alla produzione di vini da sovramaturazione o di vini passiti: in questo caso la raccolta viene posticipata per favorire una disidratazione dell’acino a vantaggio di un elevata concentrazione zuccherina.
Recenti ricerche hanno individuato un altro elemento importante da prendere in considerazione nella scelta del periodo vendemmiale, in particolar modo nelle uve destinate ai vini rossi: è la maturazione fenologica, ovvero lo “stato di salute” dei polifenoli, indispensabili sostanze che conferiscono colore e struttura al vino rosso. L’equilibrio di un vino è infatti dato da diversi elementi combinati insieme: può quindi risultare controproducente raccogliere tardivamente un’uva per avere più zuccheri se questo protrarsi influisce negativamente sulla stabilità polifenolica.
I viticoltori più attenti alla qualità raccolgono le uve manualmente, in piccole cassette, in modo da poter fare una precisa cernita dei grappoli migliori ed evitare la rottura degli acini prima che l’uva arrivi in cantina. I sistemi di vendemmia meccanica possono essere usati solo in certi terreni e con certi sistemi di allevamento. Seppur in continua evoluzione, soprattutto in termini di cernita dei grappoli, non garantiscono la scelta qualitativa che solo l’attento occhio di un uomo può effettuare.(Cinzia Dalla Torre – Rossi&Bianchi)
rossiebianchi.it

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